NORA ESTRADA

LATINO IN / LOS ÁNGELES

Tal vez con el poder de un chamán que predice el futuro, Rogelio Martínez salió de una de las comunidades más marginadas de México para aventurarse al “Norte” en busca de una mejor calidad de vida y cristalizar su sueño de tener su propio restaurante, y hoy es propietario de dos.

A 40 años de su osadía de cruzar a través de grandes urbes, cerros y desiertos, y de burlar la vigilancia fronteriza más segura del mundo, Martínez es propietario de El Mestizo, ubicado en Santa Ana, California, y Casa Oaxaca, en Culver Cirty, en Los Ángeles, cuenta con su estatus migratorio regularizado, tiene 16 empleados y es toda una figura gastronómica de la ciudad.

El empresario restaurantero es conocido como “El Chamán de la Cocina”, apelativo con el que fue “bautizado” en el Cuarto Foro Mundial de Gastronomía, celebrado en México en el 2016, donde confesó que no era chef como todos los demás participantes.

TACOS DE JAMAICA
Los Tacos de Jamaica son una aportación de Rogelio Martínez a la alimentación vegetariana en Los Ángeles.

Sentado alegremente en una de las mesas del patio de Casa Oaxaca, concluye que su éxito, como el de muchos prósperos oaxaqueños, se basa en haber crecido en una de las zonas más precarias de México: Tlacochahuanga, Oaxaca.

“Venimos de la marginación, para México somos los indígenas. Por lo menos en mi caso estoy orgulloso de ser indígena, de conservar mi lengua zapoteca, la hablo todos los días. Para mí, esa es la razón por la que tratamos de emprender.

“A los zapotecos no nos detiene nada, nos gusta seguir adelante”, expresa. “Incluso, cuando voy a eventos grandes donde hay chefs que se educaron en grandes escuelas de gastronomía como Gordon Blue, y muchas más, no me siento marginado, al contrario, me siento bien y voy a seguir adelante y a tratar de superarme”.

CHAMÁN Y MUJER< strong>HECHICERÍA EN LA COCINA Los “poderes sobrenaturales” de “El Chamán de la Cocina”, quien llegó a Estados Unidos a los 21 años, lo han llevado a presentar los típicos platillos oaxaqueños prehispánicos estilo gourmet y a aportar recetas, como los Tacos de Jamaica, famosos en el área angelina por enriquecer el menú de los vegetarianos.

“Nunca tomé clases de cocina. Soy un aficionado a la cocina, todo por los sabores y colores y textura de lo que mi madre me enseñó en Oaxaca”, comenta.

Explica que los Tacos de Jamaica surgieron de la idea de reciclar la flor de Jamaica que usaban para hacer el agua fresca.

LA TENTACIÓN “Empecé a tratar de sazonar la flor con diferentes tipos de especies hasta que logré lo que yo quería, la consistencia y el sabor para que quedara agradable al paladar de los comensales”, dice. “Hoy día, los Tacos de Jamaica me han dado a conocer y me han llevado a diferentes canales de televisión, y la verdad estoy muy contento”.

Entre otras aportaciones al menú tradicional, Martínez creó la receta de Los Plátanos Flameados con Mezcal, la receta secreta de la salsa que le agrega al pescado en hoja de plátano, y El Mestizo preparado con flor de calabaza rellena de quesillo de Oaxaca, epazote tempura sobre un mole de huitlacoche rebajado con vino tinto.

“Para mí no hay competencia, uno mismo es la competencia porque si empiezas a ser conformista, se empieza a esfumar tu sueño”, comenta.

SIN PERDER EL ENFOQUE Martínez cuenta que no existe una varita mágica para cristalizar los sueños. En su caso, primero soñó, se enfocó, se propuso y perseveró sin miedos.

“Si te ubicas en hacer las cosas, materializas la idea y tienes perseverancia, las cosas tienen que llegar. Nada es fácil, es muy difícil”, dice. “Cuando se presentan obstáculos, en mi caso fue el idioma y las cuestiones administrativas porque nunca fui a la escuela, sí trabajé en los restaurantes de lavaplatos y de mesero, pero no tuve responsabilidades administrativas”.

Agrega que cuando fue propietario de un negocio se enfrentó a aprender sobre la marcha los permisos que se requieren, como el contar con un seguro, el pago de empleados, obtener las licencias que requiere el departamento de Salud de cada ciudad y tramitar el permiso para vender alcohol.

“Es un montón de requisitos. Es el reto que uno tiene que enfrentar, aguantar y solucionar las cosas a como se presentan en el camino.

“Mi desafío era enfrentar cómo pagar la renta, cómo pagar a los empleados, surtir, etcétera. Hay días muy difíciles, pero también hay días buenos”, añade. “Mi actual desafío es nunca perder la confianza de la idea que tengo, ni perder la pasión por lo que hago, que es lo más importante.

A LA ESCUELA Ahora que la hija mayor de Martínez obtuvo su licenciatura en economía y su hijo menor está por graduarse de Ingeniería Aeronáutica, Martínez tiene planeado obtener un título.

“Nunca he ido a la escuela porque siempre me dediqué a trabajar los siete días de la semana. Y cuando tuve a mi familia siempre he tratado que ellos se superen. Hoy día es cuando yo quiero ir a la escuela.

“Tengo la idea de empezar un curso de gastronomía en una escuela que me favorezca, no por tener un diploma, porque eso no ha sido necesario para que se me abran las puertas, sino por el afán del trabajo, la ilusión de seguir adelante y la pasión que debo tener para satisfacer el paladar de mis clientes”, dice.

El empresario afirma que se siente agradecido porque Estados Unidos le permite sobresalir en la industria gastronómica.

“Estoy contento de vivir en este país, de lo que nos ha ofrecido como país, de vivir la vida que llevamos, y la verdad estoy contento conmigo mismo y con el poder superior por darme la oportunidad de estar y hacer lo que a mí me gusta”, comenta.